Água a Ferver – vol 2
“A comida […] é um sistema de comunicação, um corpo de imagens, um protocolo de usos, situações e comportamentos.”
Roland Barthes, Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption, 1961
O milhafre-preto (Milvus migrans) foi observado a largar presas de casca dura — como tartarugas — do ar contra rochas, de modo a quebrar as carapaças e facilitar o consumo. Chimpanzés foram observados a recolher mel com o auxílio de galhos, evitando picadas de abelhas e demonstrando formas rudimentares de uso de ferramentas e preparação de alimentos. Estes são apenas dois exemplos de práticas que, de algum modo, se aproximam de uma ideia de preparação alimentar no reino animal.
Tais práticas aproximam-se de uma ideia de preparação alimentar, mas permanecem fora do que aqui se entende por culinária — e é precisamente nesse limite que se começa a delinear o que a distingue. A culinária, tal como a entendemos, envolve uma ampla gama de técnicas, ingredientes, sabores e práticas culturais exclusivas das sociedades humanas. Cozinhar implica também dimensões sociais — a partilha de refeições, a transmissão de saberes, a continuidade entre gerações.
Na obra O Cru e o Cozido, Claude Lévi-Strauss propõe que o acto de cozinhar representa a transformação cultural do cru. Os alimentos atravessam processos que resultam da dimensão social e cultural em que são preparados. Através do uso do fogo, torna-se possível compreender a passagem da natureza à cultura (Lévi-Strauss, 1969).
Essa transformação — do cru ao cozinhado — pode ser entendida como veículo de transmissão de valores culturais, identidade, relações sociais e memória histórica. Mesmo nas formas mais simples de preparação, a comida transporta uma densidade de referências externas. A culinária reflecte, assim, uma lógica estrutural: escolhas, combinações e práticas são regidas por princípios simbólicos partilhados dentro de uma cultura.
Pode, então, considerar-se que cozinhar é distintivo do ser humano — não apenas pelas técnicas utilizadas, mas pela sua capacidade de expressão individual, cultural e histórica.
Tal como a linguagem, a comida possui regras, estruturas e convenções próprias. A ideia de uma “gramática” — que organiza e dá sentido à linguagem — pode ser aplicada à preparação e ao consumo dos alimentos. Existem princípios que orientam a forma como se cozinham, apresentam e consomem os pratos.
Esta gramática alimentar inclui técnicas, combinações de ingredientes, equilíbrios de sabor e textura, modos de apresentação e até etiqueta à mesa. Varia entre culturas, regiões e tradições, reflectindo identidades específicas. Também o papel de cada prato dentro de uma refeição — e a ordem em que é servido — contribui para a harmonia da experiência, tal como a organização de palavras e pontuação constrói um texto.
Tal como as línguas, também a culinária é uma estrutura viva, em constante transformação. Seguem-se processos estabelecidos, mas introduzem-se variações, nuances e desvios que permitem criatividade dentro dessas estruturas.
Enquanto sistema de comunicação, a culinária tem também idiossincrasias — tem sotaques. Tanto o nome como a forma de preparar “Couves a Soco”, por exemplo, varia entre aldeias vizinhas como Ulme e Vale de Cavalos, no concelho da Chamusca. A estes “sotaques” juntam-se conversas, debates, memórias e afectos. Tudo converge à volta da mesa — tantas vezes centro do mundo, ou de múltiplos mundos.
Para M. F. K. Fisher, escritora e gastrónoma, as receitas revelam a sociedade, a cultura e a história de um lugar. Em With Bold Knife and Fork, explora a origem dos ingredientes, as técnicas e as tradições associadas a cada prato. As receitas são, também, formas de comunicação — veículos de transmissão de conhecimento entre gerações.
A comida permite viagens: entre sabores, aromas, épocas e geografias. Está profundamente ligada à memória e à experiência. Preparar ou consumir determinados alimentos pode reactivar relações, lugares e momentos, criando uma sensação de deslocação no tempo.
Água a Ferver é projecto partiu de um caderno deixado por alguém próximo e pretendendo alargr-se a outros — incluindo registos de origem desconhecida. Mais do que fixar receitas, interessa preservar o modo como foram escritas. A caligrafia, o ritmo e as escolhas de quem registou cada prato fazem parte daquilo que aqui se procura guardar.
Cruza-se com práticas colectivas de partilha e transmissão, onde receitas são escolhidas, escritas e preparadas a partir de afectos e histórias pessoais. Trata-se, assim, de conservar tanto o que se cozinhava, como a forma de transmitir, lembrar e inscrever ao longo do tempo.
Isabel Dantas dos Reis